料理長「原一勢」のクイック・クッキング

料理長「原一勢」のクイック・クッキング

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Posted : 2009年 5月 15日 8時 11分金曜日 Beurre d'escargot / エスカルゴ・バター材料バター：450 g パセリ：100 g エシャロット：100 g ニンニク：50 g 塩：5 g 作り方バターはポマード状にしておく。フードプロセッサーを使ってパセリ、エシャロット、ニンニクを合わせて細か [...] Category : Les bases Tags : ail, beurre, échalote, persil frisé, sel Comments : 0
Posted : 2009年 5月 14日 2時 32分木曜日 Huîtres au champagne / 生牡蠣とシャンパーニュ牡蠣は、亜鉛を多く含むため味覚障害の予防と治療にも有効。さらに、滋養強壮にも効果があり、男性機能を活発に刺せる働きも確認されている。牡蠣にはいろんな調理法があるが、醍醐味を味わうにはやはり、生がいい。それも、ただそのま [...] Category : Entrées & Salades Tags : champagne, huître Comments : 0
Posted : 2009年 5月 14日 2時 27分木曜日 Langoustines en papillote croustillante au basilic / ラングスティーヌとバジルのパピヨット爽やかな白ワイン。たとえば、ミュスカデ（muscadet）やグラーヴ（graves blanc）を合わせる。材料手長海老　…　12尾パートブリック　…　4枚バジルの葉　…　24枚塩白胡椒カイエンヌペッパ [...] Category : Entrées & Salades, Poissons & Crustacées Tags : basilic, langoustine, poudre de cayenne Comments : 0
Posted : 2009年 5月 14日 1時 59分木曜日 Foie gras mi-cuit aux fraises, aux roquettes, à la vanille et au poivre noir / フォアグラ、苺、ルーコラ、ヴァニラ、黒胡椒リッチなテクスチャーのフォアグラ、甘味と酸味のある苺と、苦味のあるルーコラ、刺激的な黒胡椒と甘い香りのヴァニラ、そして、すべての要素をひとつに繋げるバルサミコ・ヴィネガー。この複雑な味覚の組み合わせを試し、　料理の真髄を [...] Category : Entrées & Salades, Volailles, Viandes & Gibiers Tags : foie gras, fraise, poivre noir, roquette, vanille, vinaigre balsamique Comments : 0
Posted : 2009年 5月 14日 1時 45分木曜日 Confiture de tomates vertes au basilic / グリーントマトとバジルのコンフィチュール材料グリーントマト　…　800 g ザラメ糖　…　400 g バジル　…　2 g レモンの皮　…　8 g 作り方沸騰したお湯にヘタを取り除いたトマトを入れ、10秒たったらすぐに引き上げ、氷水につける。こうする [...] Category : Confitures Tags : basilic, citron, tomate vert Comments : 0
Posted : 2009年 5月 10日 7時 28分日曜日 Taboulé libanais Joël Robuchon / ジョエル・ロブションのレバノン風小麦のタブレ材料【4人分】丸麦　…　1カップトマト（1 cm角に切る）　…　中2個玉ねぎ（みじん切り）　…　1個イタリアンパセリ（粗みじん切り）　…　1束香菜（葉を摘む）　…　1束ミント（生、葉を摘む）　…　10枚 [...] Category : Entrées & Salades Tags : citron, feuille de coriandre, huile d'olive extra vierge, menthe, oignon, persil plat, tomate Comments : 0
Posted : 2009年 5月 9日 7時 33分土曜日 Sorbet à la fraise / 苺のシャーベットとびきり新鮮で、美味しい『苺』を 500 g 用意する。これをミキサーにかけてなめらかなピューレにしておく。それから、キャソナードを 100 g。手に入らない場合は三温糖で代用。苺のピューレとキャッソナードを混ぜ [...] Category : Glaces, Sorbets & Granités Tags : cassonade, fraise Comments : 0
Posted : 2009年 5月 8日 22時 55分金曜日 Persillade / ペルシヤード Ingredients pour 250 g : 200 g de chapelure blanche （パン粉：200 g） 10 g de gousses d’ail （ニンニク： 10 g） 50 g [...] Category : Les bases Tags : ail, chapelure, persil frisé Comments : 0
Posted : 2009年 5月 8日 22時 33分金曜日 Meringue italienne / イタリアン・メレンゲ主にムースを作るときに必要とされるイタリアン・メレンゲ。製菓の基本となる重要な要素だ。材料は、水とグラニュー糖と卵白。たったこれだけなんだけど、綺麗に作るにはちょっとしたコツが必要。もちろん、その『コツ』はここでバッ [...] Category : Les bases Tags : blanc d'œuf, sucre semoule Comments : 2
Posted : 2009年 5月 8日 6時 40分金曜日 Cuisses de poulet à la moutarde de Dijon et à la persillade / 若鶏のロースト、マスタード風味以前、俺がシェフを務めていたレストランで提供していた料理。この料理を食べるためだけに来店するお客様もいたほどで、この料理のおかげでたくさんの常連客の方や友達が増えた。 フルーティーな香りのソミュール・シャンピニー（sau [...] Category : Volailles, Viandes & Gibiers Tags : moutarde forte de Dijon, poulet, vinaigre balsamique Comments : 0

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