料理長「原一勢」のクイック・クッキング » 2009 » 5月

料理長「原一勢」のクイック・クッキング

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Posted : 2009年 5月 8日 22時 55分金曜日 Persillade / ペルシヤード Ingredients pour 250 g : 200 g de chapelure blanche （パン粉：200 g） 10 g de gousses d’ail （ニンニク： 10 g） 50 g [...] Category : Les bases Tags : ail, chapelure, persil frisé Comments : 0
Posted : 2009年 5月 8日 22時 33分金曜日 Meringue italienne / イタリアン・メレンゲ主にムースを作るときに必要とされるイタリアン・メレンゲ。製菓の基本となる重要な要素だ。材料は、水とグラニュー糖と卵白。たったこれだけなんだけど、綺麗に作るにはちょっとしたコツが必要。もちろん、その『コツ』はここでバッ [...] Category : Les bases Tags : blanc d'œuf, sucre semoule Comments : 2
Posted : 2009年 5月 8日 6時 40分金曜日 Cuisses de poulet à la moutarde de Dijon et à la persillade / 若鶏のロースト、マスタード風味以前、俺がシェフを務めていたレストランで提供していた料理。この料理を食べるためだけに来店するお客様もいたほどで、この料理のおかげでたくさんの常連客の方や友達が増えた。 フルーティーな香りのソミュール・シャンピニー（sau [...] Category : Volailles, Viandes & Gibiers Tags : moutarde forte de Dijon, poulet, vinaigre balsamique Comments : 0
Posted : 2009年 5月 8日 6時 11分金曜日 Élixir de tomates / トマトの雫一見すると何でできているのかわからない無色透明の液体だが、味と香りはトマトそのもの。凝縮したトマトのエッセンスだ。何も説明せずに提供すれば、飲む人をアッと驚かせ、魅了することができる。材料フルーツトマト：500 g [...] Category : Tapas & Amuse-Bouches Tags : huile d'olive extra vierge, sel, tomate Comments : 0
Posted : 2009年 5月 8日 1時 17分金曜日 Crème brûlée à la lavande / ラヴェンダーのクレーム・ブリュレもうすっかりフレンチの定番として定着したクレーム・ブリュレ。過去、俺はオレンジの風味を香らせて作っていましたが、最近はもっぱらラヴェンダー。絶品ですよ。これは。マジうまい。自慢の一皿。 Ingredients p [...] Category : Desserts Tags : cassonade, crème liquide, jaune d'œuf, lait, lavande, vanille Comments : 6
Posted : 2009年 5月 8日 1時 11分金曜日 Crème pâttisière / クレーム・パティシエール今日は『カスタード・クリーム』の作り方を紹介。「Crème pâttisière」（クレーム・パティシエール）は直訳したてそのまま、ズバリ『パティシエ（菓子職人）のクリーム』と呼ばれるほどで、製菓の基本となるクリー [...] Category : Les bases en pâtisseries Tags : beurre, farine, jaune d'œuf, lait, sucre semoule, vanille Comments : 2
Posted : 2009年 5月 7日 23時 19分木曜日 Fraisier / フレジエ俺が今までに紹介してきた、製菓の基本レシピの数々、それらを単純に組み合わせるだけで、こんなに素晴らしいケーキができる！！このお菓子、【Fraisier / フレジエ】は、フランスでは最もポピュラーで、スタンダードなタ [...] Category : Desserts Tags : beurre, fraise, pistache, œuf Comments : 4
Posted : 2009年 5月 7日 18時 17分木曜日 Delaware granité au Sauternes / デラウェアとソーテルヌのグラニテ暑い夏の夜。バッチリ、エロティックにキメてみませんか？テーマは、【最高の前戯】作り方はもちろん簡単。用意するのはデラウェアソーテルヌ（※） …たったコレだけ！！『ソーテルヌ』が手に入らない場合は、ホワイ [...] Category : Glaces, Sorbets & Granités Tags : delaware, sauternes Comments : 11
Posted : 2009年 5月 7日 14時 30分木曜日 Compote de pommes / 林檎のコンポート分量の目安は以下の通り。 Ingredients pour 500 g : 1 kg de pommes 100 g de cassonade 1 gousse de vanille 100 g de beurre ( [...] Category : Les bases en pâtisseries Tags : cassonade, pomme, vanille Comments : 0
Posted : 2009年 5月 7日 14時 13分木曜日 Bouillon de légumes / ブイヨン・ド・レギューム（野菜のブイヨン）材料は、約2リットル分。厳密に材料の分量を計る必要はなく、他の野菜などで代用したりも可能だが、赤唐辛子は必ず入れたほうがいい。材料玉ネギ：200 g 人参：100 g セロリ、葱など、その他の野菜：100 g 水 [...] Category : Les bases Tags : carotte, eau, oignon, piment rouge, sel, tomate Comments : 0

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