料理長「原一勢」のクイック・クッキング

Cuisses de poulet à la moutarde de Dijon et à la persillade / 若鶏のロースト、マスタード風味

以前、俺がシェフを務めていたレストランで提供していた料理。この料理を食べるためだけに来店するお客様もいたほどで、この料理のおかげでたくさんの常連客の方や友達が増えた。
フルーティーな香りのソミュール・シャンピニー（saumur-champigny）を合わせる。安物のワインだけど、あえてこの組み合わせにするのが俺の好み。

材料

• 鶏もも肉（骨や筋は取り除く）
• オリーヴオイル
• 辛口のディジョンマスタード
• ペルシヤード（参照）
• ガーリックバター風味のほうれん草（参照）
• バルサミコのレデュクション（参照）

作り方

1. 余分な脂と筋を取り除いた鶏もも肉を4等分に切り、塩と挽きたての白胡椒で下味をつける。フライパンにオリーヴオイルを熱し、皮目のほうから焼きはじめる。
   皮がパリパリになったら裏返し、ディジョンマスタードを表面に塗り、ペルシヤードをまぶす。220 ℃のオーブンに入れて焼き上げる。
2. 『バルサミコのレデュクション』はあらかじめ用意しておいて、『ガーリックバター風味のほうれん草』は鶏肉をオーブンに入れている間に作る。
3. ガーリックバター風味のほうれん草をさらに敷き、その上に焼き上がった若鶏のローストを盛る。皿の空いたスペースに、スプーンを使ってバルサミコのレデュクションで模様を描く。