Crème pâttisière / クレーム・パティシエール
今日は 『カスタード・クリーム』 の作り方を紹介。
「Crème pâttisière」（クレーム・パティシエール）は直訳したてそのまま、ズバリ『パティシエ（菓子職人）のクリーム』と呼ばれるほどで、製菓の基本となるクリーム。
パティシエ見習いが一番始めに覚える仕事がこれだ。
もちろん、俺も例外ではなく、『Fresson フレッソン（*1）』での修業時代、シェフから直々に伝授して頂いた。
俺がここで紹介するレシピは余計な工程を省いた必要最低限の作り方。
分量も最小単位で、家庭のキッチンでも作りやすいように調整してある。
たくさん作りたいときは、それぞれの材料を必要なだけ増やしていいけど、これ以下の量にすると、よけい作りずらくなる。
Ingredients pour 750 g
材料：750 g 分
- 500 ml de lait / 牛乳 ： 500cc
- 1 gousse de vanille / ヴァニラ棒 : 1本
- 125 g de jaunes d’oeufs / 卵黄 : 125 g （約5～6個）
- 125 g de sucre semoule / グラニュー糖 : 125 g
- 50 g de maizena / コーンスターチ : 50 g （薄力粉でも可。どっちを使ってもオッケー。）
- 50 g de beurre / バター : 50 g
Methode
作り方
- 鍋に牛乳と縦に割いたヴァニラ棒を入れる。
卵黄はボールへ。コーンスターチ、バターは計量した後、別々に置いておく。 - 鍋を火にかけ、牛乳を沸騰させている間、卵黄にグラニュー糖を加え、ホイッパーを使って白っぽくなるまで混ぜ、ここにコーンスターチを加え、さらに混ぜる。
- 沸騰した牛乳を火から下ろし、少しだけ卵黄のボールに入れて混ぜ続ける。
一緒にヴァニラ棒を取り出し、種を掻き出し、これも卵黄のボールへ。
ヴァニラのさやはもう使わないので取り除いておく。 - 牛乳の入っているボールに卵黄を戻し入れ、再び火にかける。
このとき、火にかけながら絶えずかき混ぜ続けていること。ホイッパーでも木べらでも、好きな方を使ってイイ。 - 完全に沸騰したら火から下ろし、細かく切ったバターを加え、混ぜながら余熱で溶かし込む。
別の容器に移し替え、ラップで覆い、冷ましたら完成！
冷蔵庫に入れて保存すること。
使うときは、必要な量を別のボールに入れて、ホイッパーでかき混ぜ、なめらかな状態にする。
（*1）
『フランス菓子 Fresson （フレッソン）』
俺、一勢が数年間在籍していた、茨城県つくば市にある老舗のフランス菓子店。
オーナーシェフの寺田氏は『Au Bon Vieux Temps』 （オーボンヴュータン）、フランス、ジヤルニの『Fresson』 （フレッソン）、パリの『Fauchon』 （フォーション）など、各地の名店を経て独立、開業。
