料理長「原一勢」のクイック・クッキング

Noix de coquille Saint-Jaques à la provençale / 帆立貝のグリル、プロヴァンス風

材料

• 帆立貝
• マスタード
• ペルシヤード
• エスカルゴ・バター
• ラタトゥイユ
• 塩
• 白胡椒

作り方

1. 帆立貝の表面を強火でグリルし、上になるほうの片面にマスタードを薄く塗る。そこにペルシヤードをたっぷりと乗せて、サラマンダー（上火）で焼き色をつける。
2. エスカルゴ・バターと少量の水を鍋に入れて、ホイッパーでかき混ぜながら沸騰させ、乳化させる。
   こうして出来上がったものをソースとする。深皿にたっぷりと注ぎ、皿の中央には熱々のラタトゥイユを添え、その上に焼き上がった帆立貝を盛りつける。