料理長「原一勢」のクイック・クッキング

Poulet au vin rouge / 若鶏の赤ワイン煮込み

ブルゴーニュの豊潤な赤ワイン、ジュヴレー・シャンベルタン、マルベック種を使った深みのある赤ワイン、たとえばカオール（cahors）、アルゼンチン産のトラピチェなど、濃厚な赤ワインを合わせる。

• 骨付き鶏もも肉　…　4本
• バター　…　60 g
• エシャロット　…　2個
• 人参　…　1本
• ニンニク　…　2片
• 赤ワイン（シラー種がよい）　…　1本（750 ml）
• タイム、ローリエ、クローヴ
• 塩、胡椒
• バター　…　60 g

1. 鍋にバター60 gを熱し、骨付き鶏もも肉を焼きはじめる。全体に焼き色がついたら、一旦肉を取り出し、薄くスライスしたエシャロット、人参、ニンニクを加え、3〜5分炒める。野菜が透き通ってしんなりしてきたら赤ワインを注いで沸騰させ、弱火にし、タイム、ローリエ、クローヴを加え、取り出しておいた鶏モモ肉を鍋に戻す。蓋をして40分煮る。
2. 肉に火が通って柔らかくなったところで取り出し、皿に移しておく。
3. ソースは一度濃し、煮詰めて適度な濃度をつけた後、塩、胡椒で味を整える。よく冷えたバター60 gを加えて混ぜ、皿に盛りつけた鶏もも肉にソースをかける。