Meringue italienne / イタリアン・メレンゲ
主にムースを作るときに必要とされるイタリアン・メレンゲ。製菓の基本となる重要な要素だ。
材料は、水とグラニュー糖と卵白。たったこれだけなんだけど、綺麗に作るにはちょっとしたコツが必要。
もちろん、その『コツ』はここでバッチリ紹介！
まずは分量。
Ingredients pour 300 g environ :
材料：約 300 g 分
- 200 g de sucre semoule / グラニュー糖 : 200 g
- 66 g d’eau / 水 : 66 g
- 100 g de blancs d’oeufs / 卵白 : 100 g
Methode / 作り方
- まずは準備。グラニュー糖と水を厚手の鍋へ。卵白はミキサーボールに入れておく。
それから 200℃ 程度まで測れる温度計を用意。 - シロップの鍋（グラニュー糖と水の入った）を火にかける。
沸騰し始めたら、卵白を高速で泡立て始める。（このタイミングがベスト） - シロップの温度が 121℃ になったら、ミキサーの速度を低速にして、シロップをミキサーボールの端のほうから少しづつ流し入れる。すべて入ったら再び高速に戻す。
- 温度が下がってくるまで混ぜ続ける。目安はだいたい人肌程度。
- 少しづつ低速にしていき、状態を安定させる。奇麗な艶があり、泡が締まった状態になったら完成。
作り置きはお勧めできないから、使用する直前に作ること！！
